Évszázadokkal ezelőtt az ételt a konyhában, családi környezetben készítették, melyet azonnal, frissiben el is fogyasztottak. A társadalom fejlődésével, idővel a falusi közösségek keretében, a társadalmi munkamegosztás révén új szakmák jelentek meg – hentes, pék, sörfőzőmester stb. –, akik az élelmiszerkészítéssel járó munka egy részét magukra vállalták. A folyamat tovább folytatódott és fokozódott a városok megjelenésével, növekedésével. Így egyre nagyobb mértékben áttértek helyi termelésről az ipari méretű termelésre, a friss ételek helyett pedig a tartósított élelmiszerek fogyasztására.
Az életmódváltás megkövetelte a tartósítási eljárások bevezetését is, melyek főként fizikai természetűek voltak: sózás, szárítás, aszalás, füstölés. Később kémiai eljárásokat is alkalmaztak, mint pl. kéndioxid a borkészítésben, salétrom a húsok pácolásában. Úttörő munkája ezen a téren a francia Nicolas Appertnek (1749–1841) volt, aki 1789 és 1795 között dolgozta ki és készítette el az első mai értelemben is használt konzervet. Találmánya abból állt, hogy a hermetikusan lezárt, ételt tartalmazó üveget hosszabb időre fövő vízbe merítette – a mai kifejezéssel élve, dunsztolta. A francia haditengerészek és Napóleon katonái 1807-ben, már rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztották Appert tartós ételeit. A városi népesség rohamos növekedésével egyre jobban terjed az élelmiszerek ipari méretű tömegtermelése, figyelembe véve a minél szélesebb körű lakossági mennyiségi és minőségi igények kielégítését. A feldolgozott élelmiszerek esetén az ilyen követelmények kielégítésére kezdték az élelmiszeradalékokat használni. Az élelmiszerlánc az előállítástól a fogyasztóig egy hosszú, soklépéses folyamat, az előállítás helye és ideje már messze esik a fogyasztás helyétől, idejétől. Ekkor vált akkut problémává a minőségmegőrzés. Manapság durván négymilliárd tonna élelmiszert termelünk évente, becslések szerint ennek mintegy 30-50 százaléka (1,2-2 milliárd tonna) soha nem jut el a fogyasztó gyomrába. Ez az élelmiszertermelés, -feldolgozás és -szállítás során használt természeti és energiaforrások elpazarolását is jelenti (Institution of Mechanical Engineers által készített jelentés).
A gazdasági érdekek figyelembe vételével (olcsó étel) a 19. században nagymértékben megnövekedett az élelmiszerek hamísítása, beleértve az élelmiszer-adalékok használatát is. A 20. század elején nagyszámú szintetikus vegyületet állítottak elő és kevertek felelőtlenül az élelmiszerekbe minden előzetes toxikológiai vizsgálat nélkül. Az élelmiszerek minőségét senki nem garantálta, ehhez törvényes előírás sehol nem létezett. Először az Osztrák–Magyar Monarchiában 1897 és 1911 között vezettek be egy szabványgyűjteményt Codex Alimentarius Austriacus néven, amely pontosan előírta a különböző élelmiszertermékek minőségi feltételeit. Sok ideig ez nemzetközileg elfogadott szabvány (referencia) maradt, ebből fejlődött ki azután a nemzetközileg elfogadott általános irányelveket, szabályokat, referenciákat tartalmazó előírás, a Codex Alimentarius. A második világháborút követően 1945-ben megalakul az ENSZ égisze alatt az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO), majd 1948-ban az Egészségügyi Világszervezet (WHO), melyek szakemberei első közös megbeszélésüket 1950-ben tartják az élelmezés, az élelmiszer-adalékok és az ezzel összefüggő területekkel kapcsolatosan. 1954-ben Dr. Hans Frenzel osztrák Közélelmezési Miniszter javasolja egy regionális, az európai Codex Alimentarius Bizottság létrehozását, melyet az európai államok konszenzussal 1958-ban szavaznak meg. A Bizottságot felkérik, hogy hozza létre a Codex Alimentariust, és dolgozza ki a közös FAO/WHO élelmiszer standardok tervezetét. 1956-ban tartja első ülését a FAO/WHO Közös Élelmiszer-adalékanyag Szakértői Bizottsága (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA), mely azóta rendszeresen ülésezik évi két alkalommal. 1962-ben születik meg az első közösségi adalékanyag irányelv az E-számok rendszerének bevezetését illetően (Az „E” Európára utal, a világ többi országaiban a számozás azonos, de E nélkül, az Amerikai Egyesült Államokban CFR-számok néven szerepelnek). 1985-ben az ENSZ közgyűlése meghatározta, hogy ahol lehetséges, mindegyik kormány fogadja el a Codex Alimentarius sztenderdrendszerét. Napjainkban a JECFA-hoz 188 állam és 1 tagszervezet (Európai Unió) tartozik, Románia 2010 január 1-én csatlakozott a szervezethez. A JECFA eddig több mint 1500 élelmiszer-adalékot, 40 szennyezőanyagot és természetben előforduló mérget mért fel és értékelt, valamint hozzávetőlegesen 90 állatgyógyászati készítménymaradékot. (FAO and WHO: Codex Alimentarius. Understanding Codex, Rome, 2016).
Az adalékanyag
A definíció szerint „bármely olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak, és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá amelyeknek az élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi vagy ésszerűen elvárhatóan azt eredményezheti, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válnak” (1333/2008/EK rendelete). Legfontosabb jellemzői, hogy önmagukban nem élelmiszerek; szándékosan, határozott céllal adják hozzá az élelmiszerhez; kis mennyiségben alkalmazzák (legfeljebb 10 g/kg nagyságrendben); a folyamatban vagy a termékben kedvező hatást váltanak ki.
Nem minősülnek viszont adalékanyagnak a technológiai segédanyagok; a növények vagy növényi termékek védelmére használt anyagok; az élelmiszerekhez adott tápanyagok (pl. ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok stb.); az emberi fogyasztásra szánt víz kezelésére használt anyagok (pl. klór); az élelmiszerekben felhasznált aromaanyagok; az élelmiszerek természetes összetevőjeként jelen levő illetve élelmiszerként önállóan is fogyasztott anyagok (pl. konyhasó, cukor stb.). (1333/2008/EK rendelete). Alkalmazásuk előnyös, mert hozzájárulnak az élelmiszerbiztonsághoz (ételmérgezések kiküszöbölése); szélesíti az élelmiszerválasztékot (új termékek kifejlesztése, élvezeti érték növelése, hosszú eltarthatóság stb.); olcsóbb élelmiszerek előállítása (újfajta adalékanyagok, pl. a margarin esetében); egészségvédő hatás kifejtése (antioxidáns és vitaminhatás egy időben).
Az adalékanyagok felhasználása bizonyos kockázattal is jár: ma az átlagfogyasztóra nem jelent veszélyt, de később veszélyesnek bizonyulhat; túlérzékenységi reakciókat válhat ki (valódi allergia, intolerancia). A felnőtt lakosság 1-3 százaléka (8 élelmiszercsoport: búza, rákfélék, tojás, halak, földimogyoró, tej, dió, szója) szenved allergiában; szinergikus hatás fellépte (pl. kvercetin és katekin); kis tápértékű élelmiszerek (junk food) elterjedése a táplálóbbak kárára; a túlfogyasztás és a pocsékolás lehetősége.
A biztonságos felhasználás legfontosabb szabályai (JECFA 1957): csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni; az adalékanyag ártatlanságát toxikológiai vizsgálatokkal kell igazolni; csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben adhatók, amilyet az előírások megengednek; a felhasználás körülményei között nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét; nem szolgál hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére; a felhasználás technológiailag indokolt; mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt; csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni, de nem többet (quantum satis); összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen; felhasználásukat az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni. (Sohár Pálné, Élelmiszer adalékanyagok, Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, www.oeti.hu/download.php?fid=9).
Néhány szó az E-számokról.
Ha minden adalékanyagot a hivatalos kémiai neve alapján nevezzünk meg, ez egyértelmű, de hosszú, és a nem vegyészek számára érthetetlen. A legtöbb anyagnak rengeteg fantázianeve, kereskedelmi elnevezése van, sok esetben ugyanazt az anyagot a világ másik felén más névvel illetik. Emiatt nagyon nehéz azonosítani őket, a kialakult kaotikus helyzet pedig megkövetelte egy egységes rendszer bevezetését, mely lehetővé teszi az anyagok egyértelmű azonosítását oly módon, hogy mindenik anyaghoz egy számot rendelünk. A számozás a Nemzetközi Számozási Rendszert (International Numbering System, INS) követi, amit a Codex Alimentarius Bizottság állapított meg. A számozás 100 és 1520 között, kategóriánként 100-as lépésekben történik. Többféle hatás esetén a legfontosabb hatás alapján sorolják be az illető adalékanyagot. Különböző adalékok esetében az adalék mennyiségének csökkenő sorrendjében tüntetik fel azokat az áru címkéjén (Sohár Pálné Bándi Judit, Domoki János, Az élelmiszer adalékanyagok E-számrendszere, OÉTI Budapest, 1997). Az adalékanyagokat több szempont szerint lehet csoportosítani:
2. Technológiai funkció szerint: az anyagokat 26 csoportba sorolják [lásd: Sohár Pálné, Rácz Endre, Őszintén és érthetően az adalékanyagokról 2. rész, Élelmezési ipar, 2008, 62(5) 142-146].
3. Szerepük szerint: itt kilenc csoportot különböztethetünk meg egymástól:
A teljesség igénye nélkül a lista kb. 434 vegyületet tartalmaz, számuk időről időre változik: anyagokat törölnek a listáról, és vonnak ki a forgalomból, ugyanakkor új anyagok kerülnek fel a listára, az élelmiszerekbe. Részletes tudományos leírást mindegyik vegyületről a http://tudatosvasarlo.hu/ honlapon lehet olvasni.
Az élelmiszer-adalékokról megdöbbentően sok félreértés, szamárság, a kémiai és biokémia nem ismeretéből fakadó, ellenőrizhetetlen forrásból származó buta kijelentés olvasható, hallható. Néhány összegyűjtött gyöngyszem a médiában talált sok badarságból:
Az egészséges táplálkozás feltételezi a változatos, garantáltan jó minőségű élelmiszerek fogyasztását. Ezt nagymértékben elősegítheti a megbízható forrásokból származó, széleskörű tudományos információk halmaza.
 Az oktatás nem más, mint a tudás rendszeres, intézményesített „átadása”. Valójában a tudás nem adható át, minden embernek újra kell teremtenie saját élményeiből azt a tudást, amit majd alkalmazni fog. Comenius szerint születéskor a gyermek csak a tudomány magjával van felruházva, majd az oktatás serkenti ezeket a „magokat”. |
 Az ember a legrégibb idők óta próbál eligazodni a csillagok között. Ezért fantáziája benépesítette az égboltot különböző csillagalakzatokkal. Így került az égre az a sok állat, mint például medve, kutya, delfin, sas, hattyú, kutya, kos, bika, rák, skorpió, számtalan mitológiai figura, használati tárgy stb. Szóval minden nép a saját regéinek-meséinek alakjait, vagy éppen jellegzetes használati tárgyait emelte a csillagok közé. |
 Benedek Dezső antropológus, nyelvész a Georgiai Egyetem professzora, vendégtanár Oszakától Kolozsvárig, számtalan tudományos publikációval és kutatói ösztöndíjjal rendelkezik, és nem mellesleg 18 nyelven ért és beszél. Szakterülete a nyelvészet, pszicholingvisztika, a pszichológiai antropológia, a roma etnológia, a japán, a kínai, a koreai és a vietnami nyelv és irodalom, a kulturális antropológia, a kelet- és közép-európai és ausztronéziai etnológia, a szociológia, a humánföldrajz, a szociál- és antropológiai pszichológia. |
Ki és mikor alkotta meg a radiokarbonos kormeghatározás technikáját? Pontosan mit is jelent? Napjainkban milyen eszközöket használnak a vizsgálatok során? Melyek lehetnek a céljai az ilyen vizsgálatoknak? Milyen mértékben tudja segíteni a régészetet a kutatásai során? Milyen konkrét példák vannak a szénizotópos vizsgálatokra? Ezeknek a kérdéseknek igyekeztem utánajárni ebben az írásban. |
 2020 március 30., hétfő. Ezen a napon léptem be először, teljes védőfelszerelésbe burkolva, jelenlegi munkahelyem, a dél-németországi tüdőkórház újonnan kialakított, a többi résztől dupla ajtóval elzárt koronavírus-osztályára. (...) A beöltözési procedúra mindig a kézfertőtlenítéssel kezdődik, aztán következik a védőfelszerelés megadott sorrendben való felöltése, mikor úgy tűnik, hogy minden darab a helyén van, akkor át lehet lépni a következő ajtón: következik a piszkos öltöző. Itt leellenőrzöm az egész alakos tükörben, hogy nem felejtettem-e el valamit, megvan-e a második, rövidebb munkakesztyű a hosszú belső kesztyű felett, jól záródik-e a köpeny hátul. Minden rendben, kilépek a második öltözőből, be a fertőző zónába. |
 Napjainkban lépten-nyomon halljuk, látjuk, olvasunk róla, valóságos „divattéma” lett a fenntartható fejlődés témaköre, problémája. De mit is értünk a fenntartható fejlődés fogalma alatt, milyen feltételek szükségesek ahhoz, hogy mindez megvalósuljon? A „fenntartható fejlődés” fogalma a környezettel, a környezetszennyezéssel kapcsolatos. A probléma gyökere mintegy kétszáz évre, az ipari forradalmat követő időszakra nyúlik vissza. A tudomány és technika fejlődésével az ipari termelés felpörgött, megsokszorozódott, amelynek a természet látta kárát a nyersanyag kibányászása, feldolgozása révén, valamint a természetben tárolt nagymennyiségű hulladék miatt. Ezzel párhuzamosan a Föld népessége is megszaporodott, ami a mezőgazdaságot állította komoly feladatok megoldása elé hozzájárulva a természet szennyezéséhez (talajerózió, monokultúrák elterjedése, növényvédő- és rovarirtó szerek alkalmazása stb.). Manapság a szennyezés a Föld minden környezeti elemét átfogja, magát az életet is veszélyezteti. |
 Palocsay Rudolf, a saját erejéből építkező növénynemesítő mindig, minden időben és minden rendszerben megállta a helyét, mert hihetetlen munkabírással rendelkezett, illetve nagyon szerette a növényeket és a természetet. Palocsay Rudolf kertész volt, növénynemesítő, kertészeti szakíró, valamint a Román Mezőgazdasági Akadémia tiszteletbeli tagja. Nemesítési kísérleteivel hírnevet szerzett belföldön és külföldön egyaránt, és hozzájárult a romániai mezőgazdaság fejlődéséhez és hírnevének öregbítéséhez. |
 Napjaink kihívásai közé tartozik a globális ökológiai válság mérséklése, melynek hatásai megnyilvánulnak politikai, gazdasági és társadalmi szempontból, mind globálisan, mind helyi szinten. Ez a válság a bizonytalanságba sodorta az emberiség jövőjét és sürgeti a megoldásokat. Megoldásként a fenntarthatóság fogalma – mint biztonságos jövőt és emberi jólétet ígérő jövőkép – tört be a tudományból a köztudatba, és mára már számos ágazatban megjelenik. |
 A rendelkezésre álló konkrét adatok szerint 1940. november 20-án tette meg Heller László US2356404 kódszámmal amerikai szabadalmi bejelentését a levegőhűtéses kondenzációs eljárásra vonatkozóan. A szabadalmaztatás ügyét ugyan a háborús körülmények is hátráltatták, de végeredményben a bejelentés 1944. augusztus 22-én oltalmat kapott! A feltaláló és iparjogvédelemben jártas kollégái ugyancsak szakszerűen és körültekintően jártak el, amelynek végeredményeként hosszú évtizedekre biztosították a Heller Systemként jegyzett találmány védettségét. |
 A szakemberek azonban sok „mesterséges”, azaz a természetben nem található anyagot ismernek és kínálnak használatra, ismerjük el, egyre sikeresebben, amelyek lényegesen különböznek a természetes anyagoktól. A legfontosabb különbség nem a fizikai tulajdonságokban van, hanem főként a természetben való viselkedésükben. |
 Virágzó amerikai tsuda gróf Bánffy György bontsidai kertjében” – adja hírül az 1700-as évek végén az egyik akkoriban megjelenő újság. A szenzációnak szánt híradás egy, a szűkebb hazánkban akkor még ritkaságnak számító pozsgás növény, az Aloe virágzásáról tudósítja a lap olvasóit, bár a „tsuda növény” leírása tulajdonképpen egy másik, szintén pozsgás növényre, egy Agavéra utal . Azonban amit Erdélyben akkor még különlegességnek, egzotikumnak tartottak, az a pozsgás növények, és ezen belül a kaktuszok őshazájának számító Afrikában, illetve az amerikai kontinensen már évezredek óta ismert volt. |
 A következő sorokban a társadalmi cselekvés egyik összetevőjét fogom ismertetni: a tömegcselekvést. Nem mindenfajta cselekvést nevezünk társadalmi cselekvésnek. Akkor válik társadalmi jellegűvé egy cselekedet, ha mások viselkedéséhez igazodik. Számos esetben tényleges indulatok és érzelmi állapotok határozzák meg a cselekvést. A tömeg létrejötte függvényében három típust különíthetünk el: előzetesen megszervezett tömeget, konvencionális tömeget és spontán tömeget. E tömegtípusok vizsgálata függvényében lényeges kiemelni a szervezetlenség jellegzetességeit. A szervezetlen tömeg jellemzői közé soroljuk a következőket: impulzivitás, erőszakosság, következetlenség, határozatlanság, befolyásolhatóság, tudatlanság. Viselkedése olyanféle, mint egy tanulatlan, indulatos vagy féktelen gyermeké, szenvedélyes meggondolatlan felnőtté. A legrosszabb esetben megnyilvánulásai egy vadállatéhoz hasonlóak. |
 A Tordai Üveggyár 1921-ben alakult. Alapítói egy kolozsvári bank és Mendel Simon tordai bankár volt. Külföldi munkásokat hoztak német, lengyel, cseh, olasz földről. A munkahelyen új munkaerőt képeztek. 1929-ben már ötszáz-hatszáz munkással dolgoztak. Számukra lakótelepet hoztak létre lakásokkal, üzlettel, klubbal, sportteremmel. Ez a telep ma is ismert, Kolónia néven. |
 Egy borzongatóan kellemesen érzés tölti el az erdélyi denevérész szakembereket, amikor megállnak Európa talán legnagyobb denevérkolóniája alatt. A Szolcsvai Búvópatakban a hosszúszárnyú denevér több mint 30 000-es kolóniája néma, élő szőnyegként borítja a barlang mennyezetét minden télen. A törpedenevérek szintén több tízezres egyedszámú csoportja a hosszúszárnyú denevér „szőnyeg” közelében található. De hibernál a barlangban még pár ezer közönséges denevér és pár száz nagy patkósdenevér is. Minden összevetve, a barlang teljes, több denevérfajból álló téli állománya elérheti a 100 000 egyedet. |
 Környezetünk egyik fontos eleme, mely a hidroszférát alkotja a többi környezeti egység mellett (geoszféra, atmoszféra, bioszféra és krioszféra). A Föld életében a víznek nagyon fontos szerepe volt, illetve van: ez pedig bolygónk klímarendszerének és az életnek a kialakítása és fenntartása. A természetben a víz állandó mozgásban van (vízszintes és függőleges irányban egyaránt), a környezeti elemek között pedig intenzív anyag- és energiacsere megy végbe, zárt ciklusokban. Ezt nevezzük a víz körforgásának, mely évi 396 000 km3 mennyiséget jelent, és melynek hajtóereje a Nap. |
 |
A Petőfi-évfordulós eseményekről szólva azonban két mozzanatra, illetve példára mindenképp érdemes felhívnom a figyelmet (...) Az egyik egy székelyföldi kistáj, ezen belül is egy kis település kis közösségének a nagy szívéhez és nagy lelkéhez kapcsolódik. Petőfi soha nem járt errefelé, legfeljebb csak a közelben, olyan két-háromnapi gyalogútnyira. Tehát hiába keresünk itt olyan jelt, emléktáblát, plakettet, miegymást, amely Petőfi itteni, valamikori jelenlétét megörökítené – mint amilyeneket például Székelykeresztúron, a kelementelki Simén-kúria falán, Koltón, a kolozsvári egykori Biasini-szálloda homlokzatán és még sok más helyen látunk. Petőfi „csak” szellemiségében járt itt, ez a hely mégis, százhetvenöt éves távlatból is szívvel-lélekkel kötődik 1848–49-hez – s benne Petőfihez, természetesen.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
A Művelődés folyóirat megjelenik a Kolozs Megyei Tanács támogatásával / Revista Művelődés apare sub egida Consiliului Judetean Cluj
Hozzászólások
Agárdi Mária
h, 12/23/2019 - 03:16
Permalink
Az üzemi konyhákon készült
Az üzemi konyhákon készült főtt ételekbe mely E-számokkal azonosítható adalékanyagokat teszik bele?
Új hozzászólás